Receta cochinillo a baja temperatura

Continuo mi aprendizaje de cocina al vacío, en este caso con una elaboración de cocción indirecta de una receta del «El Celler de Can Roca«. Como siempre intento adaptar alguna elaboración a los ingredientes de que dispongo. Ahí voy con la receta de cochinillo.

foto 1 cochinillo baja temperatura

Ingredientes

Duración: 24 horas

4 comensales

Salmuera para carne

Agua 1 litro
Sal 80 gr.

Pierna cochinillo

Pierna cochinillo 1 unidad
Salmuera para carne elaboración anterior
Aceite de oliva extra para untar la pierna

Puré de ajo negro

Ajo negro 25 gr.
Agua 35 gr.
Goma xantana 0,1 gr.
Sal

Puré de cebolla

Cebollas 150 gr. (1 unidad grande)
Mantequilla 1 nuez
Mantequilla 1/2 nuez
Agua 25 gr.
Goma xantana 0,2 gr
Sal

Jarabe TPT

Agua 100 gr.
Azucar 100 gr.

Puré de naranja

Naranjas 225 gr.
Jarabe TPT Elaboración anterior
Goma xantana 0,3 gr.

Dados de melón con remolacha

Melón 50 gr.
Remolacha Caldo hasta cubrir melón

Tarrina de mango

Mango 1/2 unidad
Mantequilla 20 gr.
Agar agar 1,5 gr.

Crema cochinillo

Huesos cochinillo De la pierna después de deshuesar.
Piel cochinillo Trozos que sobren
Mantequilla 1 nuez
Brandy 1 chorrito
Harina 1 cucharada
Agua 350 ml.

  Rececha cochinillo a baja temperatura

Rececha cochinillo a baja temperatura

Rececha Cochinillo a baja temperatura

Preparación receta cochinillo

Pierna cochinillo en salmuera

  • Preparar la salmuera.
  • Limpiar la piel del cochinillo y sumergir la pierna en la salmuera durante 2 horas.
  • Untar la pierna de cochinillo con aceite,
  • Envasar la pierna del cochinillo al vació.
  • Cocer en el baño termostático durante 24 horas.
  • Finalizada la cocción deshuesar.
  • Seleccionar unos buenos trozos para marcar a la plancha a fuego medio-fuerte durante unos 6-8 minutos.
  • Asegurarse que toda la piel toca la plancha, tiene que quedar crujiente.

Para el puré de ajo negro

  • Triturar todos los ingredientes y pasar por un colador para obtener una crema fina.
  • Reservar.

Para el puré de cebolla

  • Cortar la cebolla en juliana.
  • Añadir la nuez de mantequilla y cocer la cebolla sin que tome color. Hasta que esté tierna y trasparente.
  • Triturar la cebolla cocida junto al resto de los ingredientes.
  • Pasar por un colador o chino y reservar.

Para el jarabe TPT

  • En un cazo añadir el agua y el azúcar por partes iguales.
  • Llevar a ebullición sin dejar de remover.
  • Dejar enfriar y reservar.

Para el puré de naranja

  • Lavar y pelar las naranjas. Quitar toda la parta blanca que se pueda de la piel.
  • Blanquearlas 3 veces en un cazo a partir de aguar fría.
  • Exprimir las naranjas.
  • Juntar las pieles con el jarabe TPT y el zumo de naranja y cocer unos 15 minutos.
  • Añadir la goma xantana, colar y reservar.

Para los dados de melón

  • Cortar una rodaja de melón en dados de 0,5 cm.
  • Envasar en una bolsa de vacío los dados de melón junto al caldo de un bote de remolacha durante 3 horas.
  • Queremos que los dados de melón se impregnen del sabor y color de la remolacha.

Para la terrina de mango

  • Pelamos y laminamos el mango finamente.
  • En un molde vamos añadiendo laminas de mango, encima ponemos un poco de mantequilla y espolvoreamos un poco de agar agar.
  • Queremos tener una terrina de más o menos 1 cm.
  • Cortaremos en dados y reservamos.

Para la crema de cochinillo

  • Cogemos los huesos después de haber deshuesado la pierna y los doramos bien en un cazo con la mantequilla.
  • Picamos finamente la piel y la añadimos.
  • Añadimos el brandy y dejamos reducir.
  • Incorporamos la cucharada de harina y dejamos dorar.
  • Reservamos

Finalmente solo nos queda disponer todas las elaboraciones. Aquí os dejo mi propuesta de emplatado para la receta de cochinillo a baja temperatura.

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