Receta caballa en escabeche con cítricos

Esta es mi primera receta de cocina al vacío. Por ello he decidido hacer una receta caballa de «El Celler de Can Roca» y adaptar alguna elaboración con ingredientes locales. Hay que partir de lo aprendido.

Receta caballa escabeche y cítricos

Ingredientes

Duración: 2 hora

4 comensales

Caballa

Caballas grandes 2 unidades
Sal/Pimienta

Puré de melocotón

Melocotón calanda 1 unidad
Aceite
Sal/Pimienta rosa
Cardamomo
Huevo 2 unidades

Reducción de cítricos

Naranja 1 unidad
Lima 1 unidad
Limón 1 unidad
Pomelo 1 unidad
Azucar 10 gr.

Lemon Curd

Limón 1 unidad
Huevos 1 unidad
Azucar glass 50 gr.
Mantequilla 25 gr.

Escabeche

Cebolla de fuentes 1 unidad
Calabacín pequeño 1 unidad
Pieles cítricos 1/2 de las pieles
Manzana reineta 1 unidad
Aceite girasol 1 dl.
Vinagre manzana 1 dl.
Cebollino
Sal / Pimienta rosa
Cardamomo 1 cucharada

Otros

Vinagre balsámico

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Preparación receta caballa

Para el puré de melocotón

  • Asar los melocotones a 180º.
  • Triturar y emulsionar con aceite con la batidora de vaso.
  • Sazonar al gusto con la sal, la pimienta rosa y el cardamomo.

Para la reducción de cítricos

  • Pelar los cítricos y reservar la piel. Quitar toda la parte blanca de la piel que se pueda.
  • Exprimir la naranja, la lima, el limón y el pomelo.
  • Reducir el zumo obtenido en un 90%. Una vez reducido añadir los 10 gr. de azucar.
  • Enfriar en la nevera y reservar.

Para el lemon curd

  • En un bol añadimos los huevos, la rayadura de limón, el zumo de los mismos y el azucar glass.
  • Pondremos al baño maría la mezcla y removeremos con una varilla hasta conseguir montar la lemon curd.
  • Hay que tener el fuego bajo o medio para evitar que se cuaje de repente el huevo.
  • Si tienes un termómetro la temperatura a la que empiza a cuajar es entre 65º-68º.
  • Una vez que empieza a cuajar y conseguida la textura deseada incorporamos la mantequilla. Mezclamos suavemente.
  • Reservar en la nevera hasta que se enfrie.

Para el escabeche

  • Blanquear las pieles de las frutas 3 veces.
  • Picar la cebolla muy fina y saltearla en un poco de aceite de girasol, que no pille color.
  • Añadir el calabacín en daditos.
  • Incorporar la mitad de las pieles de las frutas cortadas muy finamente.
  • Añadir el resto del aceite, el vinagre de manzana, la sal, la pimienta rosa y el cardamomo.
  • Cuando la mezcla empiece a hervir, retirar del fuego y añadir la manzana cortada muy fina y el cebollino.
  • Dejar macerar 2 horas.

Para la caballa

  • Sacar los lomos de la caballa y desespinar.
  • Echar sal y pimienta.
  • Envasar cada lomo en una bolsa de vacío e incorporar un cucharada de escabeche.
  • Introducir las bolsas de vació con la caballa en un baño termostático.
  • Programar el baño a 43º, durante 8 minutos.
  • Unas vez hecha la caballa la puedes servir con o sin piel.

Espero que os guste y que hagáis la receta caballa. A la hora de emplatar hay que poner unas gotas de vinagre balsámico en el plano. De esta forma complementes el plato, con dulces, ácidos y salado. Si no tienes los utensilios para hacerla al vacío, puedes dejar marinando la caballa en el escabeche y luego hacerla a la plancha a fuego medio. Esta receta lleva trabajo pero es realmente espectacular. Empiezo a entender lo importante que es combinar sabores y en que proporciones. La combinación de la reducción de cítricos, con el dulzor de los melocotones y el lemon curd hace resaltar los sabores en la boca. Para mi que ponen en alerta las papilas gustativas.

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